脍，即生，即脍生，即切细的生肉。我们的祖先本来是茹毛饮血的，到了有熟食可吃时，并未马上放弃吃生肉的爱好和习惯，而是对生肉进行精细加工，就产生了脍。脍在古代，不仅是一道美味，而且是贵族们才能享受的高档、稀有食品。直到2300多年前的战国时期，公孙丑问孟子：“脍炙与羊枣孰美？”孟圣人还大呼小叫地：“脍炙哉！”“脍炙人口”这个成语就是由此而来，本意为细切的肉和烤肉是人人爱吃的美食，常用来比喻人人赞美的事物和传诵的诗文。
最初的脍，肉类不拘禽、兽和鱼，但要用极新鲜的。先切为薄片，然后切细丝，越薄越细就越理想，要用细布或纸把血吸干净；不过到明朝晚期时已经不再流行切丝，只要切成薄片就行了，而且开始用水冲洗血液。吃脍要用芥子酱、醋等调味，既开胃，又杀菌。大概从隋代开始，吃脍时开始拌以各种生菜，便有点荤素搭配、营养均衡的意思了。
毕竟烹饪也是在不断进步的，烹饪的历史，是一部烹饪方法由少到多的历史，也是一部烹饪技艺由简单到复杂、由粗糙到精湛的历史，更是一部美食不断涌现的历史。长江后浪推前浪，前浪死在沙滩上，脍的江湖地位就渐渐衰落了。约在明清之交，也就是大约400年前，禽、兽肉已经在日渐没落。
潮汕一带的客家人，从前曾有“吃生”的习惯，食品店里也常卖有“鱼生”———将鱼肉切成长薄片，夹上生萝卜丝、花生酱等调味品即成，这倒是标准的脍呢———解放后卫生部门因其不卫生、容易食物中毒及传播寄生虫病，明令禁止出售，后来吃生的人便越来越少了。到现在，还有多少人，会把生肉切巴切巴就当作美味呢？
当脍不再脍炙人口，吃生肉便成了一种很另类、甚至会使人感到恐怖和野蛮的行为。海口某人喜欢吃生肉，便被目为“怪人”，有专门媒体前去采访报道，网络上也到处转载。相应的，吃生肉也用来考验人的勇气，其作用大体相当于渣滓洞里的老虎凳。我第一次吃生牛肉，是因为有美女在侧，无法承认自己胆小，心想最多不过一死，便勇敢地夹了一片，蘸上芥末酱送入口中。肉质极嫩，入口即融，并没有想象中的腥膻，芥末辛辣刺激之余，竟有隐隐的甘甜。脍其实还是蛮好吃的———如果能克服心理障碍的话。
（青青李子，男，现居北京）
http://news.idoican.com.cn/sdxb/html/2008-04/30/content_4626536.htm
